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美味なる桜 〜花、葉を食す 桜と特に関わりの深い日本人は、鑑賞だけでなく花や葉を塩漬けにして賞味するという、独特の食文化を形成しました。以来 春の味覚として、多くの人に親しまれています。 桜花の塩漬け 満開前のボタンザクラの花を摘み取り、塩漬けにしています。春らしい鮮やかなピンク色が印象的です。

桜はバラ科サクラ属で種類や品種がたいへん多くありますが、桜花の塩漬けに使う品種は、地元では「ボタンザクラ」と呼ばれている八重桜です。全国の生産量の9割が小田原市から秦野市にかけて生産されており、花が八部咲きになる4月に始まり5月中旬頃までつけ込みの作業が続きます。
全国に出荷された桜花の塩漬けは、主に桜花湯としておめでたい席で使われたり、春を演出するアイテムとして料理や生菓子に添えられています。

(1)小田原市から秦野市にかけての山間部が桜花の主な産地となっており、全国の年間生産量の約90%以上が生産されています。
(2)花にキズをつけないように木に登って一輪一輪手で摘み取ります。見栄えの良い、ピンク色の鮮やかな花が塩漬け後も美しさを保ちます。
(3)網袋に入った状態で工場へ。摘み取ったその日の早い時間に漬け込みをしなければなりません。
花が散ったり香りがとんでしまうからです。
(4)集められた花はまずゴミの選別を行い、洗浄・発色・殺菌のために梅酢と塩で漬け込まれます。
その後、2回漬け替えられて仕上げられます。

桜葉の塩漬け オオシマザクラの葉を塩漬けにしたもので、豊かな香りが特長です。桜餅などの和菓子に多く使われています。

桜葉の塩漬けにはオオシマザクラの若葉が使われています。伊豆大島、伊豆半島と三浦半島の一部にしか自生しない早咲きの桜であることから、そのほとんどが伊豆半島の畑で取れたものです。なかでも西伊豆の松崎町は年間総需要量の約70%以上を占めています。
伊豆で桜葉の塩漬けが始まったのは明治末期。オオシマザクラを原料にした薪炭生産が松崎町で盛んになり、余った葉が塩漬けにされました。いまも昔ながらの方法で、おいしい桜葉の塩漬けが作られています。

(1)西伊豆松崎町に広がる桜葉畑。6月から7月にかけて収穫の最盛期となります。桜の木は、丈を伸ばさずに栽培されます。
(2)左:桜の古木の葉 右:右の若木
比べてみると色・艶、やわらかさに明らかな違いがあります。柔らかい葉を厳選して使用します。
(3)虫やゴミを一枚一枚丁寧に洗い流します。大きさを揃えてまとめます。小さな虫食いの穴でも規格外となります。
(4)集輪状に積み重ねて樽に詰め込みます。濃度18〜20%の塩水を入れ、重石をのせ常温で漬け込みます。
その後、2回漬け替えられて仕上げられます。

桜まんじゅうができるまで 餡に桜葉を練り込み、桜花の塩漬けをあしらった風味豊かな春限定のおまんじゅうです。

石舟庵の桜まんじゅうの桜餡には、松崎産のなかでもとくに柔らかく上質な桜葉を使っています。塩抜きしたあと細かく刻んでつき込み、練り上げていきますが、とくに大切なのは塩の抜き具合です。この加減が餡の味と香りの決め手となり、職人の勘のみで見極めます。蒸し上がったおまんじゅうに桜花の塩漬けを飾るのも手作業で、ひとつひとつ仕上げていきます。このこだわりは、産地ならではの上質の素材と職人の技があるからこそ成せるものです。
どうぞ、石舟庵の桜まんじゅうで、伊豆の春を存分にお楽しみください。

(1)塩漬けされた桜の葉は、丁寧に水洗いし、塩抜きをします。職人によるこの塩抜きの塩梅(あんばい)が、ほのかな桜の香りと塩味を決定します。
(2)桜饅頭の桜餡は、丁寧に塩抜きされた桜葉を刻み、小豆こし餡とともに煉り上げます。
(3)桜の花の塩漬けは、あらかじめガクや枝の長いものは切り取って形を揃えておきます。桜の花一輪ずつの細かい手仕事です。
(4)まだ温かい桜饅頭に桜の花を付けていきます。冷めないうちに手際よく桜の花を付けていきます。

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桜まんじゅう 6個入

桜まんじゅう 6個入

価格1,020円(税込)

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